So entsteht unsere Kochsalami
- D`ZWOI
- 25. Aug.
- 2 Min. Lesezeit
So entsteht unsere Kochsalami
Kochsalami kennt man fertig aufgeschnitten oder am Stück.
Was vorher passiert und wie viele einzelne Schritte notwendig sind, bis sie so vor einem liegt, sieht man dagegen selten.
Also nehmen wir euch auch hier von Anfang an mit.
Der Anfang passiert im Kutter
Los geht’s mit Fleisch, Speck, Salz und den passenden Gewürzen.
Im Kutter werden Fleisch und Speck zerkleinert und nach und nach mit den weiteren Zutaten verarbeitet. Dabei entsteht die Masse, die später unsere Kochsalami wird.
Und ähnlich wie beim Leberkäs gilt auch hier: Einfach Zutaten rein, Maschine an und fertig wäre zwar praktisch – funktioniert aber nicht.
Temperatur, Reihenfolge und Verarbeitung müssen stimmen. Während des Kutterns verändert sich die Masse immer weiter, bis sie genau die Beschaffenheit erreicht, die wir für unsere Kochsalami brauchen.
Die Maschine übernimmt dabei einen großen Teil der körperlichen Arbeit.
Wann die Masse passt, muss trotzdem der Metzger wissen.
Jetzt kommt die Wurstspritze
Ist die Masse fertig, geht es an der Wurstspritze weiter.
Damit wird sie gleichmäßig abgefüllt und anschließend portioniert. Danach wird jede Kochsalami verschlossen und für den nächsten Arbeitsschritt vorbereitet.
Was vorher noch als Masse im Kutter lag, bekommt jetzt langsam die Form, die man kennt.
Und auch wenn die Kochsalami an diesem Punkt schon fast fertig aussieht:
Essen würden wir sie jetzt noch nicht.
Denn ein wichtiger Teil fehlt noch.
Ab in die Räucherkammer.
Die Kochsalami wird aufgehängt und kommt anschließend in die Räucherkammer.
Dort geht es nicht nur darum, dass sie ihre typische Farbe bekommt. Auch Aroma und Geschmack entwickeln sich während dieses Arbeitsschritts weiter.
Temperatur, Zeit und Rauch müssen dabei zusammenpassen.
Und dann heißt es tatsächlich auch mal: warten.
Denn manche Dinge kann man nicht beschleunigen, nur weil man gerne wissen möchte, wie das Ergebnis geworden ist.
Der Moment, auf den man wartet
Irgendwann kommt dann der Teil, der nach der ganzen Arbeit vermutlich am meisten interessiert:
anschneiden.
Erst jetzt sieht man auch innen, was aus den einzelnen Arbeitsschritten geworden ist.
Die Struktur, die Verteilung der Zutaten, die Farbe – und natürlich kommt spätestens jetzt der Geschmackstest.
Denn am Ende kann während der Herstellung noch so vieles richtig ausgesehen haben.
Entscheidend ist, was beim Anschnitt und auf der Zunge dabei herauskommt.
Warum wir euch auch das zeigen
Eine fertige Kochsalami sieht erstmal einfach nach Kochsalami aus.
Was man ihr nicht ansieht, sind die vielen einzelnen Schritte davor.
Das Vorbereiten.
Das Kuttern.
Das Abfüllen.
Das Aufhängen.
Die Zeit in der Räucherkammer.
Und vor allem die Entscheidungen dazwischen.
Genau deshalb zeigen wir euch hier nicht nur unsere fertigen Produkte.
Wir möchten euch mitnehmen und zeigen, was eigentlich passieren muss, bevor etwas bei uns fertig auf dem Tisch liegt.
Denn am Ende steckt in so einer Kochsalami deutlich mehr, als man ihr von außen ansieht.
Und wenn sie dann angeschnitten vor uns liegt und genauso geworden ist, wie wir sie haben wollten, gibt es eigentlich nur noch eine Sache zu tun:
Probieren.
